¿Qué es mezcal y su origen?
La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de mexcalli que significa maguey cocido. El maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado.
El término mezcal o mescal (del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) tiene tres acepciones, en la actualidad:
- En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
- Es el nombre común de algunas especies de magueyo agave, en México.
- Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En el 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación del estado de Aguascalientes, Morelos y Estado de México, posteriormente en 2021 se agregan 4 municipios del estado de Sinaloa. Los estados mencionados son las únicas regiones del mundo al día de hoy que tiene la denominación de origen llamada Mezcal.
Los municipios que se incluyen en la Denominación de Origen son:
- Oaxaca, abarca los 570 municipios del estado, y se define un área particular denominada Región del Mezcal de Oaxaca que incluye tan solo a 9 municipios.
- Durango, abarca los 39 municipios del estado (1994).
- Guerrero, abarca los 85 municipios del estado (1994).
- San Luis Potosí: abarca los 58 municipios del estado (1994).
- Zacatecas: abarca los 58 municipios del estado (1994).
- Guanajuato, 2 municipios: San Felipe (2001), San Luis de la Paz (2015)
- Tamaulipas, 11 municipios:
- Michoacán, 29 municipios:
- Puebla, 116 municipios.
- Aguascalientes, 7 municipios.
- Morelos, 23 municipios.
- Estado de México, 15 municipios.
En 2020, el Estado de Sinaloa solicitó la ampliación de la Denominación de Origen a los municipios de Mazatlán, El Rosario, Concordia y San Ignacio. Este proceso legal probablemente concluya en los próximos años.
Clasificación del mezcal
La clasificación del mezcal se hace con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, la cual establece las características y especificaciones que debe cumplir la bebida alcohólica destilada denominada Mezcal para su producción, envasado y comercialización.
Mezcal (industrial)
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
b) Molienda: Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.
c) Fermentación: Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
d) Destilación: Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Mezcal artesanal
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
b) Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
c) Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
d) Destilación: Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Mezcal ancestral
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
b) Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
c) Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
d) Destilación: Con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
