¿Qué es mezcal y su origen?
La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de mexcalli que significa maguey cocido. El maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado.
El término mezcal o mescal (del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) tiene tres acepciones, en la actualidad:
- En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
- Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
- Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.
Los Estados que se incluyen en la Denominación de Origen son:
- Oaxaca, abarca los 570 municipios del estado, y se define un área particular denominada Región del Mezcal de Oaxaca que incluye tan solo a 9 municipios.
- Durango, abarca los 39 municipios del estado (1994).
- Guerrero, abarca los 85 municipios del estado (1994).
- San Luis Potosí: abarca los 58 municipios del estado (1994).
- Zacatecas: abarca los 58 municipios del estado (1994).
- Guanajuato, 2 municipios: San Felipe (2001), San Luis de la Paz (2015)
- Tamaulipas, 11 municipios:
- Michoacán, 29 municipios:
- Puebla, 116 municipios.
Estados que solicitaron su D.O. (Este proceso legal probablemente concluya en los próximos años).
- Aguascalientes, 7 municipios.
- Morelos, 23 municipios.
- Estado de México, 15 municipios.
En 2020, el Estado de Sinaloa solicitó la ampliación de la Denominación de Origen a los municipios de Mazatlán, El Rosario, Concordia y San Ignacio.
CATEGORIA DEL MEZCAL
Mezcal (Industrial)
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
b) Molienda: Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.
c) Fermentación: Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
d) Destilación: Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Mezcal Artesanal
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
b) Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
c) Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
d) Destilación: Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Mezcal Ancestral
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
b) Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
c) Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
d) Destilación: Con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
CLASES DEL MEZCAL
a) Blanco o Joven: Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.
b) Madurado en Vidrio: Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
c) Reposado: Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
d) Añejo: Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
e) Abocado con: Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.10), así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.2).
f) Destilado con: Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana. Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.
ESPECIFICACIONES FISICO-QUÍMICAS
El Mezcal debe cumplir con las siguientes especificaciones
|
Especificaciones |
Unidades |
Mínimo |
Máximo |
Norma Aplicable |
|
Alcohol Volumen a 20 °C |
% Alc. Vol. |
35 |
55 |
NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.6) |
|
Extracto Seco |
g/L de Mezcal |
0 |
10 |
NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.7) |
|
Alcoholes Superiores |
mg/100 mL de Alcohol anhidro |
100 |
500 |
NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.5) |
|
Metanol |
mg/100 mL de Alcohol anhidro |
30 |
300 |
NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.5) |
|
Furfural |
mg/100 mL de Alcohol anhidro |
0 |
5 |
NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.4) |
|
Aldehídos |
mg/100 mL de Alcohol anhidro |
0 |
40 |
NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.5) |
|
Plomo (Pb) |
mg/L |
– |
0,5 |
NMX-050-NORMEX- 2010 (Ver 2.8) |
|
Arsénico (As) |
mg/L |
– |
0,5 |
NMX-050-NORMEX- 2010 (Ver 2.8) |
